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Harmonização basicamente é a ação de comer e beber algo que “conversam” muito bem! Esse lado da gastronomia sofre um pouco de preconceito ou medo. Ao falar de harmonização, sempre rola uns tabus, uns pensamentos do tipo: “Eu não sei fazer isso” ou até mesmo “Isso é coisa de fresco!”.
Então, criei uma teoria que questiona o porquê evitamos comer arroz e feijão tomando café com leite?. Geralmente a resposta para essa pergunta é: “Porque não combina’’. Então é só trocar a palavra “combinar” por ‘’harmonizar’’ e pronto: todo mundo conhece um pouco de harmonização.
O básico da harmonização é encontrado no nosso dia a dia, como cervejas com frituras, refrigerante com bolo de festa etc. Mas o legal é aumentar esse nosso leque e tentar harmonizar o máximo de coisas possíveis. Sem contar com o fator pessoal, o que serve para uns às vezes não serve para outros.
Fomos convidados para um evento no Restaurante Abbraccio de harmonização dos pratos e vinhos que têm no cardápio deles. No evento, a sommelier Clara Mei, da Winebrands Brasil, nos deu uma aula completa desde de combinações com entrada até sobremesas. No nosso caso, os pratos eram reduzidos e doses de vinhos menores, porém quem quiser replicar alguma experiência descrita por nós, pode pedir o prato e uma taça – ou mais – de vinho.
Insalata Toscana com vinho branco Paiara
A nossa Insalata Toscana era a versão com camarões, que ainda leva folhas verdes, morangos, cebola roxa, nozes, tomate e um toque de queijo gorgonzola; o vinho foi um vinho branco italiano, e com essa combinação foi que aprendemos uma técnica que pode nos auxiliar na escolha de um vinho – ou qualquer outra bebida. Por exemplo: um camarãozinho não vai bem com um toque de limão? Uma salada não pede um tempero cítrico? Então um bom vinho vai andar mais ou menos nessa mesma linha: refrescante, cítrico e levemente amargo. Não é padrão, porém os vinhos brancos são mais fáceis achar com essas características.
Fettuccine Abbraccio e Chardonnay Branco Fichi d’India Antinori Salento
Um dos pratos mais populares do restaurante, é um fettuccine ao molho Alfredo, com tiras de frango – pode adicionar camarão -, cogumelos, ervilhas e parmesão. O molho Alfredo é um molho branco com a presença bem marcante de queijo e, nesse caso, um vinho com gosto forte deixaria tudo desequilibrado, então nos serviram mais um vinho branco. Outro truque legal é imaginar que a bebida é um ingrediente para o prato. No caso de uma massa com um molho branco suave, o que combinaria mais? Um vinho branco, refrescante e cítrico ou um vinho mais forte, seco e amadeirado? Tirando o fator pessoal, acredito que é quase unânime que o cítrico se encaixa melhor!
Brasato con Risotto e Vinho Tinto Moda Montepulciano d’Abruzzo
Quando falamos de gosto amadeirado, ou até mesmo aveludado não é frescura, MUITO MENOS viagem. Qualquer leigo que colocar um vinho com essas características na boca vai, sim, encontrar gosto de madeira, já o aveludado vem por conta da sensação que ele causa na boca, as vezes amarra um pouco – quando digo amarrar é aquela sensação de comer banana verde, saca? -, outros casos não amarra nada e já outros amarra bastante de tão seco que o vinho é! E a dica é: falar tudo que sente ao beber, conversa, troca ideias de gostos encontrados.
Esse vinho tem um pouco dessas características, ele é tinto, um pouco seco, bem amadeirado, aveludado e levemente adocicado, levando em consideração a dica de pensar que é um ingrediente, nesse caso daria pra fazer facilmente um molho para uma carne com esse vinho, logo o prato que veio junto era uma costela assada com molho de vegetais e vinho!
Mini Cannoli e Norton Cosecha Tardia
Se prestarmos atenção no nome desse vinho, dá para ter uma noção de como chegam a um vinho consideravelmente doce! O nome de colheita tardia é por conta de deixarem passar alguns meses do ponto ideal para a colheita da uva, nisso o sol a desidrata e cria mais açúcar na uva. Sim, são uvas passadas.
E assim o jantar terminou com algo a levar muito em consideração: a harmonização trabalha com semelhança ou contraste de sabores, no caso desse post, todos os sabores procuramos a semelhança, então para finalizar com sobremesa o vinho foi doce.
Tivemos poucas experiências com harmonização, menos ainda com vinhos, então aqui está nossa opinião como marujos de primeiras viagens. 🙂
Abbraccio
Endereço: Av. Dr. Chucri Zaidan, 902 – Piso 1, Shopping Market Place – Vila Codeiro
Site: http://www.abbracciorestaurante.com.br/
